Orange Pearl

In questo periodo sto lavorando troppo! Arrivo a casa tardi e realmente stanca con la voglia di fare niente.

In questo “niente” però, ci ho messo un bel pizzico di buona volontà, e mi sono dilettata in un piccolo esperimento che mi proponevo di fare già da un po’, ovvero….cucina molecolare….come? cos’è? (riporto la domanda che sto ricevendo più spesso da amici e conoscenti quando li informo di questa mia nuova intenzione). La cucina molecolare, anzi, la gastronomia molecolare, non è altro che una branca della scienza alimentare che sfrutta l’applicazione dei principi della fisica e della chimica agli alimenti. A livello internazionale il maggior esponente di questa corrente è stato (ed è) Ferran Adrià. Ai tempi della scuola superiore, ammetto che la chimica mi piaceva molto e che se fosse uscita tra le materie d’esame sicuramente ci avrei fatto un pensierino. Poi non fu così e decisi per italiano e geografia economica. Comunque per rimettermi un po’ in carreggiata su terminologia e concetti di base mi sono comprata il Lessico Scientifico Gastronomico, scritto proprio da Adrià, che trovo molto utile ed interessante…è una lettura un po’ impegnativa però è una specie di vademecum per conoscere la natura di tutti gli elementi che si utilizzano in cucina (il libro considera gastronomia, ovvero uno spettro più ampio di casi che comprende anche le applicazioni degli stessi elementi all’industria alimentare). Per leggere questo libro bisogna essere ben motivati ma anche avere una preparazione di base (che io ovviamente non ho). Quindi se a qualcuno venisse in mente di acquistarlo, il consiglio è di non prendersela se qualcosa non si riesce a comprendere.

Il mio esperimento n.1 ha avuto in oggetto la “sferificazione”, ovvero la transizione da un elemento liquido in una sfera che ci consente di incapsulare il liquido stesso che verrà rilasciato solo una volta che lo mastichiamo! In termine tecnico il prodotto della sferificazione si chiama “caviale” o “drop”. La realizzazione ho scoperto essere realmente semplice utilizzando un ingrediente, nella specie un addensante, che si trova tranquillamente al supermercato. Come ingrediente liquido ho utilizzato del succo di arancia fresco. In questa preparazione non ho utilizzato il Bimby in quanto, trattandosi del primo, dovevo ancora “prendere le misure” con tutta la preparazione. Non servono utensili particolari se non una pipetta, che ha un costo irrisorio (su internet ne ho trovate 100 a 6 euro).

La sfera di succo di arancia può essere utilizzata per guarnire tartine, dessert o cockatail.

INGREDIENTI

3 arance – 2 gr. di agar-agar – 1 bicchiere di olio di semi di mais

PREPARAZIONE

  1. Riporre il bicchiere di olio di semi di mais in freezer per mezz’ora
  2. Spremere le arance
  3. Filtrare il succo con un colino in modo da eliminare i grumi
  4. Sciogliere l’agar-agar nel succo di arancia aiutandosi con una frustina
  5. In un pentolino portare ad ebollizione il succo di arancia e l’agar-agar
  6. Toglere dal fuco e versare il composto in un bicchiere o contenitore a temperatura ambiente
  7. Prelevare l’olio dal freezer
  8. Con la pipetta prelevare un po’ di succo di arancia e versare le gocce nel contenitore con l’olio (a questo punto dovrebbero formarsi delle sfere, considerate che potete anche aumentare il volume della sfera in base all’intensità di pressione sulla pipetta)
  9. Con una schiumarola o un colino scolare le sfere dall’0lio e sciacquarle delicatamente.
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