Aspic di passito con panna cotta di caprino

 

Ecco la prima ricetta! Trattandosi della prima in assoluto ho deciso di fare le cose per bene ed iniziare da un antipasto/stuzzichino.

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La ricetta è tratta dal libro Piccola pasticceria salata di Luca Montersino. La preparazione è relativamente semplice, dovrete solo lavare il boccale un paio di volte in quanto le preparazioni sono tre (pane brioche, aspic di passito e la panna cotta di caprino). Vi garantisco che è una preparazione che non richiede molto tempo, a parte la lievitazione del pane brioche (che comunque potete fare anche il giorno prima e tenere in frigo). In totale la preparazione dell’aspic e della panna cotta considerando il tempo di riposo non dovrebbe occuparvi più di 45 minuti, ma per l’effetto che si ottiene è tempo ben speso! Il gusto dell’aspic di passito da un tocco molto deciso alla preparazione pertanto direi che è ottimo per una cena o un buffet serale (o un aperitivo!). Io non avevo due tipologie di stampi in silicone come indicava la ricetta, ho pertanto usato un solo tipo di stampini di metallo del diametro di 5 cm, probabilmente più grandi rispetto a quelli della ricetta. Vi consiglio, se li trovate, di utilizzarli più piccoli, se avete possibilità di utilizzare stampini diversi per l’aspic e la panna cotta meglio, altrimenti fate come me e arrangiatevi con uno, vi garantisco che il risultato è stato buono lo stesso! 🙂  Se ci vogliamo avvantaggiare possiamo prepararli anche il giorno prima e tenere i nostri piccoli capolavori in frigo avvolti da carta di alluminio!.

INGREDIENTI & PREPARAZIONE


FASE 1 – IL PAN BRIOCHE

250 gr farina W350 – 50 gr latte – 10 gr lievito birra – 50 gr lievito madre in polvere – 15 gr zucchero (1 cucchiaino e 1/2) – 5 gr malto – 1 uovo – 3 tuorli  –  60 gr burro – 1/2 cucchiaino di sale. 

Inserire nel boccale il latte, il lievito di birra e il lievito madre – 15 sec. vel. 3. Inserire la farina, il malto ed il sale – impostare 20 min. velocità spiga. Dopo 30 secondi inserire piano piano l’uovo ed i tuorli. A 15 minuti inserire il burro morbido tagliato a pezzetti. al termine della lavorazione, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza. Al termine della lievitazione stendete la pasta in uno strato di circa 3 mm, ricavate dei cerchietti con il coppapasta stando attenti a ricavare dei dischetti che siano leggermente più grandi degli stampini che poi userete per la preparazione dell’aspic e della panna cotta. Passate in forno a 180 gradi per circa 15 minuti o comunque finché non risultano leggermente dorati.


FASE 2: L’ASPIC DI PASSITO

100 gr di vino Passito – due cucchiai di uvetta – 10 gr miele – 2 fogli di colla di pesce (circa 4-6 gr).

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida e la colla di pesce in acqua fredda. Inserire nel boccale pulito 50 gr di vino Passito ed il miele, 30 sec. a 60 gradi vel. 3 – aggiungere la colla di pesce scolata e strizzata e procedere altri 30 sec. a 60 gradi vel. 3 – aggiungere i restanti 50 gr di vino Passito e far andare altri 15 sec.  a 60 gradi vel. 3. Versare 1-2 mm di liquido negli stampini, riporre in freezer 10 minuti. Togliere dal freezer, aggiungere l’uvetta strizzata e coprire con il restante vino. Passare in freezer altri 10 minuti (ovviamente se avete più tempo potete far raffreddare a temperatura ambiente o in frigo).


FASE 3: LA PANNA COTTA DI CAPRINO

90 gr di formaggio caprino – 40 gr di panna – 20 gr di latte – 2 fogli di colla di pesce – sale e pepe q.b. (la ricetta originale prevede anche del finocchietto selvatico  che io non ho usato perché non avevo! :-))

Inserire nel boccale il latte, il formaggio caprino e la panna. 5 min, 80 gradi a vel. 3. Inserire la colla di pesce scolata e strizzata. Frullare il tutto. Versare la panna cotta negli stampini degli aspic ormai raffreddati. Porre il tutto in freezer per altri 10 minuti.


COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO 

Ponete nel piatto i dischetti di pan brioche, adagiatevi sopra l’aspic – panna cotta e decorate a piacere (io ho usato un piccolo rametto di rosmarino).

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Aspic di passito con panna cotta di caprino

Buon appetito!

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